Sau khi độc giả đặt câu hỏi “Làm sao tôi có thể chắc chắn được?” – Hàng trăm độc giả đã chia sẻ kinh nghiệm của họ trên VnExpress. Xin được giải thích cụ thể một số phương pháp được độc giả sử dụng:
– Muốn kho cá đồng thì trước hết phải ngâm chua. Để cá cứng, bạn cần ướp cá với đường, muối và các gia vị khác. Bảo quản trong khoảng 30 phút đến một giờ trước khi cất. Khi kho cần chữa cháy. Bạn kho cá chín một lần, để nguội rồi kho tiếp. Cá kho cháy quá hai lần sẽ cứng và thấm vị rất ngon. Khi làm xong bạn cần cho chút mỡ hoặc dầu ăn vào để món cá kho được đậm đà hơn.
Đối với cá biển, muốn cá chạch thành nước lèo thì phải chiên sơ qua, nêm nước mắm, đường, hành, tỏi, gia vị … rồi cho cá vào kho sau khi sôi. Vừa chín tới thì cá sẽ săn ngon (ổ Toanthang) -Tôi cũng thích canh cá lắm, nhất là cá bống tươi. Tôi rút ra kinh nghiệm rằng nếu ướp cá hơn hai giờ rồi đun và luộc ba lần thì cá sẽ an toàn và ngon. Khó có con cá bống nào cứng một lần, (độc giả Trung Quốc) – Nói về cá bống, một số độc giả cho rằng tốt nhất nên cắt cá bống trước khi chế biến vài tiếng. – Cá chưa chiên bao giờ, chả cần ướp lâu đâu. Bí mật nằm trong một nhà kho lâu như làng Võ Đang. Thời gian nấu càng lâu thì cá càng hấp thụ và ngon hơn. Thường thì muốn ăn món cá kho tộ, tôi sẽ nấu trong hai ngày đầu (nấu 4 lần) rồi ăn tiếp (bạn đọc Cà Ràng)
– Tôi là đầu bếp, và cá sẽ được ướp gia vị theo cách này. Dẻo và ngon ngay cả khi kho: đối với mắm và gia vị như canh thông thường, nước mắm gần như ngập cá. Kho trong nồi vừa phải đến khi nước mắm sánh lại và cá sậm màu (có thể dùng nước dừa) thì cho nước vào kho tiếp. Lúc này, bạn nhớ nêm nếm lại gia vị cho vừa ăn rồi để cạn bớt nước là sẽ có mẻ cá thơm ngon. (Bạn đọc Vũ Nguyễn) -Việc bạn đổ nước hay không không quan trọng. Xăm lửa vừa đủ, đường và nước mắm cứ kho vô. Khi bảo quản không khuấy và không đun quá nóng để đảm bảo keo và độ bền. Nhớ tắt lửa khi thấy nước mắm kho keo lại. (Bạn đọc Vương Ngô)
Ở Làng Vũ Đại, bí quyết kho cá là kho được lâu.
– Chiên cá trước rồi đậy nắp vung kho khoảng 10 phút thì mở nắp kho nhỏ lửa. Nhỏ thật nhỏ đến khi gần cạn thì tắt bếp. Cá sẽ mềm xương và thịt trở nên cứng. (Bạn đọc Tấn Đông)
– Gia đình tôi ở miền Tây, từ nhỏ đã ăn nhiều cá nên để kho cá ngon không phải dễ. Cá phải tươi, để ráo cá và nêm một chút muối để cá săn chắc, sau đó nêm nước mắm, đường và các gia vị khác. Xác định xem cá có săn chắc hay không bằng cách ướp trước và ướp gia vị ít nhất 45 phút. Khi kho, tránh lật cá và để lửa nhỏ cho cá chín từ từ, thay vì kho 2-3 lần thì chỉ nên ninh cá với lửa nhỏ. (Bạn đọc Thanh Nang)
– Về khoa học, cần ướp mắm và gia vị trước 2-3 tiếng. Vì muối sẽ giúp loại bỏ nước trong cá. Việc ướp trước cũng giúp cá cứng và không bị nát để kho.
Khi kho, tăng nhiệt độ sẽ giúp loại bỏ nước trong cá nhanh hơn và giúp gia vị lắng xuống. Lẻn vào con cá. Sau đó để lửa ở mức nhỏ, đáy nồi không bị cháy và cá hấp thụ nhiệt nhiều hơn. Bạn cần bảo quản nó hai lần vì quá trình thẩm thấu của muối chỉ có thể hoàn thành sau ít nhất 12-16 giờ. Vì vậy, nó phải được lưu trữ một lần và sau đó dừng lại trong quá trình xâm nhập. Sau đó, cá cứng lại gần như hoàn toàn. (Bạn đọc Ly Thanh Hoa) .
Cho mỡ heo và cá biển vào chiên sơ trước khi kho sẽ giúp cá thơm ngon hơn .—— Dùng nồi gang xăm một ít nước rồi bắc lên bếp đun đến khi sôi. . Sau khi đun sôi, vùi nồi vào tro sao cho 2/3 nồi ngập tro. Lấy một ít rơm rạ đặt xung quanh chậu, đốt hết rơm rạ rồi đổ trấu và tro rơm mới đốt vào bể cá, đợi khi trấu cháy hết thì quét tro và vớt bể cá ra. Khi kho, bạn hãy đảm bảo nước cá đậm đà, không bị cháy. (Bạn đọc Võ Lâm Truyền Kỳ Đỏ Việt Nam)
— Trước hết, sự kết hợp này là lâu dài và làm phong phú tổ chức thức ăn ở dạng thức ăn cứng. Ngược lại, tính liên kết của mô thức ăn yếu, lực liên kết yếu, thức ăn bị mềm.
Thứ hai, tất cả các loại thực phẩm, nếu mô thực phẩm chứa nhiều nước và phân tán đều, thực phẩm sẽ bị mềm. Mặt khác, nước trong mô thức ăn càng ít thì thức ăn càng cứng.
Việc bảo quản cá có hai tác động ngược lại: nhiệt làm tan các liên kết của thịt cá làm cá mềm, còn môi trường thì ưu trương làm mất mô cá. Nước, cá sẽ khó. Sau lần kho đầu tiên (cá còn rất mềm), để ráo nước kho cá và để trong tủ lạnh không đậy nắp trong tủ lạnh hơn 4 giờ: cá mất độ ẩm và thịt cá trở nên săn chắc. cút raTráng nước cá rồi cho đường vào vị trí keo thứ hai. Kết quả tuyệt vời! (Độc giả PhTrTrương) .
Sau đây, chúng ta có thể tham khảo một số mẹo chung để có nồi cá dày và ngon, bao gồm:
– Cá phải tươi. Kho (hoặc chiên cá trước khi kho) .—— Đun canh trên lửa nhỏ .—— Nhẹ nhàng mở vung hoặc nắp .—— Luộc cá trong nồi gang hoặc nồi đất .– — Nên để hai hoặc nhiều đám cháy .—— Nếu không, nên để hai đám cháy. Việc bảo quản hoặc sử dụng tro sẽ mất nhiều thời gian (nếu sử dụng bếp củi). — Một số độc giả còn chia sẻ rằng nên đưa dao dần lên mình cá rồi mới đem ướp, cá sẽ cứng lại.